• Plachutta's original Viennese veal schnitzel
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地道的维也纳炸肉排

维也纳炸肉排是维也纳美食的一张全球名片。维也纳炸肉排只是为游客准备的打卡美食，还是奥地利当地人一如既往的大爱？

维也纳炸肉排实际上是奥地利家庭周日午餐或参观维也纳酒吧时的首选菜肴。裹着金黄色的面包屑，不仅外观十分诱人，而且口感嫩滑、多汁、酥脆。维也纳炸肉排，就真实存在在现实生活中。

用欧芹土豆或土豆沙拉、小红莓和柠檬角装饰，维也纳炸肉排是一场赏心悦目的盛宴。这就解释了为什么这道菜迅速传播到奥地利各个联邦州。 炸肉排在城市、湖边、山上和全国最远的角落都闻名遐迩，虽然它的前身名声并不完美，但却是奥地利人最喜欢的一道菜。

Wiener Schnitzel, Plachutta Restaurant
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镀了金的菜肴

维也纳炸肉排的前身是最初具有代表性的菜肴之一。为了展示一种高档的生活方式，威尼斯人在文艺复兴时期用金箔覆盖食物，尤其是糖果。 1514年，当天主教会想要制止这些过度行为并在法律上禁止食品镀金时，意大利厨师想起了一种更古老的替代制备方法：金黄色的面包屑。

据称，这道肉菜在1857年左右由奥地利陆军元帅拉德茨基（Radetzky）传入了奥地利。相传，他对这道当时名为“米兰炸肉排”（Cotoletta a la milanese）的菜肴很着迷，并亲自将食谱引进多瑙河。不过，奥地利美食中第一次提到维也纳炸肉排可以追溯到更早的1831 年。

Plachutta's original Viennese veal schnitzel
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哇噢！

正宗维也纳炸肉排

任何在奥地利点炸肉排的人都必须知道，并不是每一个炸肉排都可以简单地称为维也纳炸肉排。当这道菜（Wiener Schnitzel）出现在菜单上时，它的意思是用澄清黄油煎的小牛肉片。

在裹面包屑之前，将肉轻轻捶打，调味和润湿，双面依次沾上面粉、鸡蛋和面包屑。面包屑并不是被压实的，以便面包屑在入锅煎的时候起酥，也就是出现一种波纹感。 “哇！我才是真正的维也纳炸肉排！” 要的就是这种效果。

“一个优秀的肉类加工者是爱动物的。 这是一种尊重，对动物、自然、农民和肉的尊重。 我的祖父和父亲教导我，要小心谨慎地对待动物。”

Robert Buchberger at work
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Robert Buchberger, Fleischhacker aus Pöllau in der Steiermark
Robert Buchberger at the grill

奥地利人吃多少肉？

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  • 315,664吨猪肉
    每人35,4公斤
  • 111,246 吨家禽
    每人12,5公斤
  • 96,850吨牛肉和小牛肉
    每人10,9公斤

那么作为盘子里的维也纳炸肉排，食材是从哪儿来的呢？在奥地利，农民、生产者和厨师非常相信传统和祖先的留下来的知识。这些人被一个愿景团结在一起：以创新的方法改进高质量、可持续的食品和传统食谱。

布尔根兰州新锡德勒湖的约瑟夫·戈尔特尔（Josef Göltl）、曼加利察（Mangalitza）和图罗波列（Turopolje）猪饲养员已将他的农场改造成有机农场，并正在寻找可以全年生活在户外的动物。 第二代农民和屠夫大师菲利普·温德（Philip Wind）不仅在萨尔茨堡的隆高有机地生活和工作，他还喜欢在市场上拉近与他的客户的距离。维也纳施泰雷克餐厅（Steirereck）的二星级主厨海因茨·赖特鲍尔（Heinz Reitbauer）的求知欲，并不满足于仅仅为一道新菜找到好的食材，他更想寻找品味的根源。

来源：2020年奥地利数据库

维也纳最好的“维也纳炸肉排”餐厅

  • 三个锄头餐厅（Gasthaus zu den 3 Hacken）

    这家餐厅风格质朴，是该市最古老的旅馆之一，人们非常喜欢来此就餐。 因为在这儿，生活着真正的维也纳酒馆文化。

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  • 黑骆驼（Zum Schwarzen Kameel）

    400 年来，这家贵族旅馆巧妙地将维也纳的待客之道与生活方式相结合。这里不仅有很棒的维也纳炸肉排，也是维也纳市中心的热门聚会场所。

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  • 格莫克勒（Gmoakeller）

    一家提供维也纳美食的典型餐厅——格莫克勒（Gmoakeller）。 维也纳美食在这里烹制的水准很高，维也纳炸肉排被认为是一种宝贵的文化资产。

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  • 菲格米勒（Figlmüller）

    圣斯蒂芬大教堂后面的菲格米勒，维也纳炸肉排找到了它的家。他家网站上如是说。 加一杯酒，世界就一切安好。

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  • 普拉楚塔斯（Plachuttas Gasthaus zur Oper）

    普拉楚塔斯家族（Plachutta）在靠近国家歌剧院的餐厅内为客人提供现代氛围的优质维也纳炸肉排。

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  • 皮克迈尔斯（Pichlmaiers zum Herkner）

    在维也纳郊区赫纳尔斯区（Hernals）的“Zum Herkner”餐厅享用维也纳炸肉排后，记得到葡萄园中漫步。

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奥地利的八个“维也纳炸肉排”小贴士

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